Pasteta iz perutninskih jeter

Pasteta iz perutninskih jeter

Dobro restavracijo si običajno zapomnimo po le nekaj odličnih jedeh, in tudi ljubiteljski kuhar si lahko ustvari sloves z eno ali dvema posebnostima. Pasteta v skledi je ena izmed mojih nauspešnejših.

Priprava je dokaj zamudna, čeprav ne posebno zapletena. Ampak jed je vredna vložaenega dela. Pasteto lahko teden dni hranite v hladilniku, a običajno ne zdrži tako dolgo.

Čas priprave: 1 ura

Čas pečenja: 45 minut - 1 ura

Sestavine:

• 0.5 kg perutninskih jeter (brez src!)
  najboljša so seveda gosja, a jih je težko najti; če jih lahko dobite, uporabite raje puranja jetra kot piščančja
• 30 dkg kraške pancete
• 30 dkg prekajene hamburške slanine
• 8 - 10 rezin prešane slanine (za oblogo posode)
• 100 g masla
• 2 srednje veliki rumeni čebuli
• 1 jajce
• 2 žlici ajdove moke
• 1 dcl aromatičnega vinjaka
• 1 žlička timijana
• 1 žlička sveže naribanega muškatnega oreška
• pol žličke mletega belega popra
• 1 zdrobljen ali zmlet lovorov list
• 3 listi lovora
• 1 žlička črnega popra v zrnih
• 1 steblo zelene (ali rezina korena)
• 1 žlica zdrobljenih suhih jurčkov (neobvezno)

Priprava:

Jetra očistimo žilic in maščobe. V loncu zavremo liter vode s poprovimi zrni, lovorovimi listi, steblom zelene (ali rezino korena) in suhimi jurčki, in kuhamo vre 5 minut. Dodamo jetra ter zavremo; pokrito kuhamo še 7 minut. Jetrca odcedimo in pustimo, da se ohladijo.

Čebuli olupimo, na grobo razrežemo in v multipraktiku ali mikserju zmiksamo v gladko maso. V srednje globoki posodi raztopimo maslo, dodamo zmiksano čebulo, premešamo in pokrito dušimo na najmanjšem ognju 20 minut. Čebulno maso večkrat premešamo, da se ne bo prijela (najbolje je uporabiti posodo s teflonsko prevleko). Pred nadaljno uporabo se mora masa shladiti.

V mesoreznici zmeljemo ohlajena jetrca, panceto in prekajeno hamburško slanino; uporabimo nastavek z najmanjšimi luknjicami, da bo masa čim bolj gladka.

V zmleto maso zamešamo dušeno čebulo, surovo jajce, ajdovo moko, vinjak, muškatni orešek, timijan, beli poper in zdrobljen lovorov list.

Keramično posodo, ki je primerna za pečenje v pečici, obložimo s slanino in napolnimo s pripravljeno maso; posodo dobro pretresemo, da v masi ne bodo ostale praznine. Tudi vrhnjo površino prekrijemo z rezinami slanine. Posodo pokrijemo s tesno prilegajočim pokrovom; če je pokrov steklen, pokrijemo pasteto s kosom alu-folije (da se gornja površina ne zažge).

Pečico ogrejemo na 200C. V plitvo posodo nalijemo za dva prsta tople vode in vanjo postavimo keramično posodo s pasteto. Postavimo v ogreto pečico in pečemo 45 minut do ene ure. Čas pečenja je odvisen od oblike posode; napredek preverimo tako, da jed občasno odkrijemo: ko se na površini nabere čista rumenkasta maščoba, je pasteta pečena.

Posodo odstranimo iz pečice in pustimo, da se jed toliko ohladi, da lahko posodo držimo z golimi rokami. Pasteto zvrnemo na primeren krožnik ali pladenj, pokrijemo z drugim krožnikom in obtežimo z enim kilogramom (npr. enim litrom vode), da iztisnemo odvečno mast (10 - 15 minut). Pasteto potem zapremo v neprodušno posodo ali zavijemo v folijo in v hladilniku dodobra ohladimo.

Pasteto iz perutninskih jeter ponudimo s črnim kruhom in maslom.

Vino: če serviramo pasteto skupaj z drugimi hladnimi predjedmi, ponudimo k jedi dobro ohlajen roze. Če nastopa kot samostojna predjed ali prigrizek, se ji bo najbolj prilegel polsuh renski rizling pozne trgatve.